Γνωρίστε Shiso, το ιαπωνικό βότανο που έχει γεύση σαν το καλοκαίρι

Αν αγαπάτε τις φωτεινές, τολμηρές γεύσεις του βασιλικού, του μέντας και του κόλιαντρο, οι πιθανότητες είναι ότι θα χτυπήσετε με shiso, ένα αρωματικό βότανο που είναι ένα στήριγμα στην ιαπωνική κουζίνα.

“Το Shiso μπορεί να είναι ένα καρύκευμα, μια γαρνιτούρα, ακόμα και ένας χρωματισμός στην ιαπωνική κουζίνα”, λέει η Julia Boucachard, ιδρυτής του Mori Café στο Παρίσι και συγγραφέας του Vegan Ιαπωνίαπου μεγάλωσε χωρίζοντας το χρόνο της μεταξύ Τόκιο και Γαλλία. «Απολαμβάνει όλη την Ιαπωνία.» .

Το Shiso είναι ευρύτερα διαθέσιμο από ποτέ, και είναι εύκολο να αναπτυχθεί στο σπίτι κατά τους θερμότερους μήνες. Σε αυτόν τον οδηγό, θα μάθετε πώς να ψωνίζετε, να μαγειρεύετε και να μεγαλώνετε αυτό το ξεχωριστά νόστιμο βότανο, με συμβουλές και ιδέες εμπειρογνωμόνων.

Το Shiso, που ονομάζεται επίσης OBA (Green Shiso), ή το εργοστάσιο BeefSteak, είναι ένα ετήσιο βότανο στην οικογένεια μέντας με μεγάλα φύλλα με πριόνια που μπορεί να είναι πράσινα, κόκκινα (μοβ) ή bi-color.

Το Shiso είναι μια ποικιλία από perilla, ένα φυτό που χρησιμοποιείται σε όλη την Ασία. Στην κορεατική κουζίνα, ένα ευρύτερο φύλλο perilla γνωστό ως Kkaennip (ή “Sesame Leaf”) είναι ένα βασικό, που εμφανίζεται σε όλα, από τα πιάτα του μαχαιριού μέχρι τα σούπα μέχρι το SSAM (περιτύλιγμα). Σε σύγκριση με τα ιαπωνικά shiso, τα κορεατικά φύλλα perilla είναι μεγαλύτερα, παχύτερα και έχουν μια ελαφρώς χλοοτάπητα, γλυκιά γεύση.

Όταν οι Αμερικανοί σεφ άρχισαν να ενσωματώνουν αρχικά το Shiso στο μαγείρεμα τους πριν από 30 χρόνια, New York Times συγγραφέας Mark Bittman περιγράφεται Το άρωμα του βοτάνου ως “η μυρωδιά ενός λιβαδιού βουνού μετά από μια καταιγίδα”. Ενώ αυτό μπορεί να μην βοηθήσει πολύ στον μάγειρα που δεν το έχει δοκιμάσει ποτέ, τα φύλλα μαρουλιού-Crisp έχουν σίγουρα μια γήινη, αρωματική ποιότητα που είναι δύσκολο να προσδιοριστεί από την άποψη άλλων γεύσεων.

Ο Tim Anderson, ο συγγραφέας του Vegan Japaneasy, Περιγράφει τη γεύση του Shiso ως “κάτι σαν ένα μίγμα βασιλικού, μέντα και γαρίφαλου”. Ο Boucachard το ονομάζει “φρέσκο, φρουτώδες και ελαφρώς εσπεριδοειδές”, προσθέτοντας ότι ο κόκκινος shiso τείνει να είναι πιο ήπιος, με πιο σημαντικές συμβουλές βασιλικού.

Το κόκκινο shiso είναι ο τύπος που χρησιμοποιείται για να χρωματίσει αλμυρά γλυκιά δαμάσκηνα umeboshi. Είναι επίσης ένα κοινό συστατικό στο Furikake, ένα αποξηραμένο μείγμα καρυκευμάτων για το ρύζι. Ένα πράγμα που πρέπει να θυμάστε όταν εργάζεστε με τον Red Shiso: “Θα μετατρέψει όλα όσα αγγίζει μοβ”, προειδοποιεί ο Άντερσον. “Αυτό είναι επιθυμητό σε ορισμένες περιπτώσεις, αλλά όχι σε άλλες.”

Το Shiso μπορεί να βρεθεί όλο το χρόνο σε ασιατικά παντοπωλεία, καλά εξοπλισμένα σούπερ μάρκετ και, όλο και περισσότερο, στις αγορές των αγροτών στους θερμότερους μήνες. Όταν αγοράζετε shiso, αναζητήστε ζωντανά φύλλα που δεν εμφανίζονται χαρτιά και δεν έχουν σημάδια browning ή αποχρωματισμού. Για την καλύτερη γεύση, ο Boucachard συνιστά να επιλέξετε Shiso Bunches με μεγάλα, ώριμα φύλλα αντί για μικρότερα κλαδάκια.

Το πιο σημαντικό πράγμα κατά την αποθήκευση του shiso είναι να κρατήσει τα φύλλα στεγνά, ώστε να μην αρχίσουν να μαυρίζουν και να επιδεινώνονται. Τοποθετήστε τα σε μια επανασφραγμένη τσάντα αποθήκευσης ή ένα αεροστεγές δοχείο και αποθηκεύστε στο ψυγείο για 5 έως 7 ημέρες. Ή, αν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσετε μέσα στις επόμενες δύο ημέρες, μπορείτε να τα τοποθετήσετε όρθια σε ένα ποτήρι νερό, όπως θα κόψετε λουλούδια, φροντίζοντας να κρατήσετε το επίπεδο του νερού ελαφρώς χαμηλότερο από το μήκος του στελέχους, έτσι ώστε να μην βρέχει τα φύλλα.

Ένας από τους καλύτερους τρόπους για να προμηθεύσει το Fresh Shiso είναι να το αναπτύξετε μόνοι σας, σε έναν εσωτερικό ή εξωτερικό κήπο με βότανα, με πλήρη ήλιο ή μερική σκιά. Εάν αναπτύσσονται σε εσωτερικούς χώρους, σπείρωμα σπόρους νωρίς την άνοιξη. Εάν σε εξωτερικούς χώρους, περιμένετε μέχρι τον τελευταίο παγετό. Πιέστε τους σπόρους ελαφρά σε υγρό έδαφος και κρατήστε τους ζεστούς (περίπου 70-75 ° F) και σταθερά υγροποιημένα μέχρι να σπάσει. Μόλις το φυτό φτάσει περίπου 6 ίντσες ψηλά το καλοκαίρι, μπορείτε να ξεκινήσετε τη συγκομιδή: τσίμπημα ή αποκόψτε μέρος του στελέχους με φύλλα ακριβώς πάνω από έναν κόμβο φύλλων με νέα ανάπτυξη. Το εργοστάσιο θα πεθάνει με τον πρώτο παγετό, αλλά πιθανότατα δεν θα χρειαστεί ποτέ να το αναπαράγετε: αν και τεχνικά ετήσια, τα φυτά Shiso είναι παραγωγικά και συχνά επανατοποθετήθηκαν αφού πεθαίνουν πίσω (όπως ο βασιλικός) το φθινόπωρο.

Όπως το βασιλικό και το μέντα, το Shiso χρησιμοποιείται καλύτερα ωμά ή μόνο ελαφρώς μαγειρεμένα. Τα φύλλα γίνονται μαύρα και μπορεί να είναι πικρά όταν εκτίθενται σε εκτεταμένη θερμότητα.

Στην Ιαπωνία, το ψιλοκομμένο ή το σιφόνι Shiso είναι μια τακτική προσθήκη σε ρύζι, ζυμαρικά, σαλάτες, τουρσιά και σάλτσες σαλάτας και βουτιά. Μια κουταλιά της σούπας ή δύο από ψιλοκομμένο shiso μπορεί να μετατρέψει το απλό ρύζι σε ατμό σε ένα αρωματικό πιάτο ή να προσθέσει απίστευτη γεύση σε ένα βινεγκρέτ.

“Το Shiso μπορεί να χρησιμοποιηθεί οπουδήποτε θα χρησιμοποιούσατε συνήθως το μέντα ή το βασιλικό”, λέει ο Άντερσον. “Μου αρέσει σε μια απλή σαλάτα με ροδάκινα στη σχάρα και μπορεί να σχιστεί ή να ψιλοκομμένο και να πεταχτεί με ζυμαρικά επίσης.”

Δεν χρειάζεστε μια ειδική συνταγή για να ξεκινήσετε το μαγείρεμα με το Shiso. Ακολουθούν μερικές εύκολες ιδέες για να δοκιμάσετε.