Καλύτερο μήλο για ψήσιμο, σύμφωνα με τους σεφ

Όταν η Lauren Wilson ήταν παιδί, ο πατέρας της υπέγραψε έναν διαγωνισμό ψησίματος σε μια τοπική έκθεση. “Έκανε αμέτρητες πίτες που πέφτουν, ανταλλάσσουν τα είδη των μήλων που χρησιμοποίησε μέχρι που ήρθε με τον τέλειο συνδυασμό”, υπενθύμισε. Η πίτα του ανταγωνισμού, γεμάτη με ένα σύνθετο ζιζανιοκτόνο Green Granny Smiths, γλυκιά και ζουμερά ροζ κυρίες και λεπτές, γλυκά μήλα Fuji-γεμάτο με σπιτική αλατισμένη καραμέλα και φρυγανισμένα πεκάν για να το ξεχωρίσουν από το πακέτο, έβγαλε τη δεύτερη θέση.

Δεν είναι λοιπόν περίεργο ότι ο Wilson πήγε στο επιδόρπιο. Ιδιοκτήτης της τώρα κλειστής εταιρείας παγωτού Seattle Sweet Lo’s-όπου εξειδικεύτηκε σε μικρές παρτίδες, από φτιαγμένες από το scratch σε μια σειρά από κλασικές γεύσεις-ο Wilson είναι τώρα σκληρός στη δουλειά σε ένα βιβλίο μαγειρικής παγωτού. Μία από τις γεύσεις του εμπειρογνώμονα του παγωτού ονομάζεται Apple Butter Crisp. Ένα άλλο είναι η καραμέλα της Apple Stroopwafel. Όταν τα κάνει, χρησιμοποιεί το ίδιο τρίο της Apple που ο πατέρας της ευνόησε για τις πίτες του. “Λατρεύω την πλήρη και απόλυτη τρυφερότητα μιας γιαγιάς Smith”, εξήγησε ο Wilson.

Το συναίσθημά της μοιράζεται από άλλους σεφ, συμπεριλαμβανομένων Chris Piro του Kittery, Maine. Ο Πιρό είναι ιδρυτής του The Again. Το Ίδρυμα, το οποίο χρησιμοποιεί τα έσοδα από τα κομψά, πολυτελή αναδυόμενα δείπνα του για να χρηματοδοτήσει υποτροφίες για νέους στο σύστημα αναδοχής (κατά τη διάρκεια της ημέρας είναι διευθυντής τροφίμων και ποτών για μια μεγάλη εταιρεία φιλοξενίας). Ο Πιρό αγαπά τη χρήση μήλων για το Granny Smith στο μαγείρεμα του.

Γιατί η Granny Smiths;

Ανακαλύφθηκε στην Αυστραλία το 1868 από μια γυναίκα που ονομάζεται Maria Ann “Granny” Smith, η τάρτα, η φωτεινή πράσινη ποικιλία Apple έγινε ευρέως δημοφιλής λόγω της ικανότητάς της να διατηρεί την υφή της όπως μαγειρεύεται και επειδή αποθηκεύει όμορφα. Αυτή η εξαιρετική ικανότητα να διαρκεί για μεγάλες εκτάσεις χρόνου καθιστά ένα από τα πιο ευρέως διαθέσιμα μήλα στα σούπερ μάρκετ σε εθνικό επίπεδο. Παραμένει τραγανό και γευστικό όλο το χρόνο, ενώ ορισμένες άλλες ποικιλίες γίνονται με την πάροδο του χρόνου.

Ο Πιρό, ο οποίος πιστεύει ότι “ένα ωραίο, τραγανό, κρύο μήλο είναι ένα από τα ωραιότερα, πιο ανταμείβοντας πράγματα (για φαγητό)”, αγαπά να χρησιμοποιεί τη Γκρέινγκ Σμιθ στην “Showstopper” της Apple Tarte Tatin με καραμέλα Brown Butter Miso. “Αυτό που ψάχνω είναι η γεύση της Apple”, σημείωσε. “Το κόκκινο νόστιμο δεν το έχει.

Αλλά φτιάξτε το combo

Επειδή τα μήλα Granny Smith βρίσκονται στην πιο ξινή πλευρά του φάσματος, πολλοί σεφ κάνουν όπως κάνει ο Wilson στις γεύσεις του παγωτού: συνδυάζουν διαφορετικές ποικιλίες μήλων για να πάρουν το ακριβές προφίλ που αναζητούν. Είναι παρόμοιο με τον τρόπο που οι οινοποιοί συνδυάζουν διαφορετικά σταφύλια για να δημιουργήσουν καλά ισορροπημένα κρασιά τραπεζιών.

Ο Ashley McCuin (που ζει στο Cambridge της Νέας Υόρκης) θυμάται να κάνει χειροτεχνίες με μήλα και ψήσιμο μαζί τους, όταν συμμετείχε στο πρόγραμμα 4-H ως νεαρός. Τώρα ο σεφ ζαχαροπλαστικής στο Elegant Hill Farm Inn στο Sunderland, το Βερμόντ, ο McCuin θέλει να αναμειγνύει τρεις τύπους μήλων στα επιδόρπια της: Granny Smiths, Ginger Golds και Cortlands. “Αν θέλετε μια ωραία υφή στο επιδόρπιο μήλου σας, πηγαίνετε με οποιοδήποτε από αυτά τα τρία”, συνέστησε. “Ένα Macintosh θα καταρρεύσει εντελώς.”

Από την πλευρά του, ο Πιρό πιστεύει ότι τα μήλα Honeycrisp, τα οποία είναι πολύ νεώτερη ποικιλία, είναι το τέλειο συμπλήρωμα για το Granny Smiths, αν και ευνοεί επίσης τους Braeburns και Pink Ladies. Όταν φτιάχνει το ψητό Apple Semifreddo, το οποίο είναι ένας στενός ξάδερφος παγωτού, το φρούτο είναι ένα mashup του χρυσού νόστιμου για τις σημειώσεις του “Pure Apple” και το Granny Smith για τη φωτεινότητα και το φερμουάρ του. «Θα αναμιγνύω και θα ταιριάξω με την εξισορρόπηση των επιπέδων οξέων με γεύση», είπε.

Τι γίνεται με το Honeycrisp;

Αναπτύχθηκε στο Πανεπιστήμιο της Μινεσότα και κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το 1988, το Apple Honeycrisp εκτράφηκε για γεύση και για τραγανότητα – η κυτταρική δομή είναι ελαφρώς διαφορετική από τα περισσότερα άλλα είδη μήλων, γεγονός που του δίνει μια ιδιαίτερα τραγανή υφή.

Ο Πιρό εκτιμά ότι το δάγκωμα σε ένα “πολύ καλό (honeycrisp) όπου υπάρχει ένα floral, αμύγδαλο, τριαντάφυλλο-blossom φύση σε αυτό, μου αρέσει floral αρωματισμένα πράγματα”.

Ο McCuin σημειώνει ότι “η γεύση της Apple είναι ένα φάσμα” που κυμαίνεται από απλές, γλυκές γεύσεις μέχρι τις ελαφρύτερες, πιο αιθέριες γεύσεις που επικρατούν σε honeycrisps καθώς και σε πολλές παλαιότερες ποικιλίες της Apple. Τα μήλα Honeycrisp “είναι συνήθως πιο ακριβά αλλά αξίζει τον κόπο”, λέει

Επειδή ο ουρανός όλων είναι διαφορετικός, ο McCuin προτείνει ότι οι εκκολαπτόμενοι αρτοποιοί “παίρνουν μια ποικιλία από διαφορετικά μήλα, φέρνουν τα σπίτια και δοκιμή γεύσης”.

Πώς συγκρατούν τα κειμήλια;

Εκτός από όλα τα μήλα που αναφέρονται ήδη, τα κειμήλια όπως ο βόρειος κατάσκοπος, ο πορτοκαλί Pippin, ο Gravenstein, ο Winesap και ο διασκεδαστικός Esopus Spitzenburg είναι εξαιρετικές επιλογές όταν μαγειρεύουν με μήλα.

Υπάρχουν πολλές ακόμη πιο ασαφείς ποικιλίες μήλων που έχουν τις πιο επιθυμητές ιδιότητες στο ψήσιμο μήλων, συμπεριλαμβανομένης της σταθερής σάρκας και της βαθιάς γεύσης. Εάν ζείτε κοντά σε έναν οπωρώνα και παίρνετε τα δικά σας φρούτα, μην διστάσετε να ζητήσετε από έναν υπάλληλο καθοδήγησης σχετικά με το ψήσιμο των επιλογών της Apple.

Συμβουλές και κόλπα για μαγείρεμα με μήλα

Αν δεν λάβετε μια συμφωνία για την Apple Drops ή σχεδιάζετε να κάνετε αμέσως μια μεγάλη παρτίδα μήλων, επιλέξτε φρούτα που φαίνονται άκαμπτα και παχουλά. Εάν ένα μήλο αισθάνεται μαλακό ή τσαλακωμένο, μπορεί να έχει μια λιγότερο ευχάριστη υφή και μειωμένη διάρκεια ζωής.

Ο Wilson, ο McCuin και ο Piro ξεφλουδίζουν τα μήλα τους όταν κάνουν πιο φαινομενικά απολαύσεις (αν και ο McCuin αφήνει τη φλούδα όταν χτυπάει τις παρτίδες του Applesauce). Τι κάνουν με τις φλούδες; Για το McCuin είναι μια σνακ θεραπεία όπως και είναι, αλλά τόσο ο Wilson όσο και ο Piro θέλουν να τους πασπαλίσουν με ζάχαρη κανέλας και να ψήνουν ή να τα αφυδατώνουν σε τραγανές προεξοχές. Ό, τι κι αν κάνετε, μην τα βάζετε στο κομπόστ! Τα δέρματα της Apple είναι απίστευτα θρεπτικά – είναι γεμάτα με αντιοξειδωτικά, ίνες και επιπλέον βιταμίνες και μέταλλα.

Μια άλλη συμβουλή: Εάν κόβετε μια δέσμη μήλων, πετάξτε τις φέτες σε ένα διάλυμα λεμονιού, μέλι και νερού ή σε άλμη αλμυρού νερού καθώς τα κόβετε. Αυτό βοηθά στην πρόληψη του καφέ.

Η κατώτατη γραμμή

Βεβαιωθείτε ότι έχετε επιλέξει σταθερά μήλα για ψήσιμο. Για να πάρετε την ιδανική γεύση μήλου, χρησιμοποιήστε είτε ένα μόνο τύπο μήλου γλυκού τάρτου είτε ένα συνδυασμό γλυκών και ξινών μήλων. Η Granny Smiths θεωρείται σχεδόν παγκοσμίως ότι είναι μια μεγάλη – αν και περήφανη μήλο, και υπάρχουν πολλοί άλλοι τύποι που είναι υπέροχοι για το ψήσιμο και το νόστιμο επίσης. Απλά θυμηθείτε … το κόκκινο νόστιμο δεν είναι ένα από αυτά.