Cocoa εναντίον κακάο εναντίον ολλανδών επεξεργασμένων: Ποια είναι η διαφορά-και έχει σημασία;

Εάν έχετε σταματήσει ποτέ το Mid-Recipe αναρωτιέστε, “Μπορώ να χρησιμοποιήσω σκόνη κακάο αντί για κακάο;” Ή “Τι είναι ακόμη και τα ολλανδικά επεξεργασμένα κακάο;”, δεν είστε μόνοι. Αυτές οι σκόνες σοκολάτας μπορεί να φαίνονται παρόμοιες, αλλά υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ τους – ειδικά όταν πρόκειται για τη διατροφή και τον τρόπο με τον οποίο εκτελούν τις συνταγές.

Δεδομένου ότι πολλοί από εμάς φτάνουν για μία από αυτές τις σκόνες τακτικά, για smoothies, ψημένα προϊόντα ή μη ψήνουν απολαύσεις, αξίζει να καταλάβουμε τι τους χωρίζει και πότε να επιλέξουμε ένα πάνω από τους άλλους.

Ας ξεκαθαρίσουμε πρώτα την πιο πιεστική ερώτηση: Στις περισσότερες συνταγές-smoothies, chia πουτίγκα, ωραία κρέμα, ωμά brownies και πολλά ψημένα προϊόντα-μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σκόνη κακάο, φυσική σκόνη κακάο και ολλανδικά επεξεργασμένα κακάο εναλλακτικά. Αλλά υπάρχει μια σημαντική εξαίρεση: συνταγές που βασίζονται στη σόδα ψησίματος ως μοναδικό παράγοντα.

Η σόδα ψησίματος είναι φυσικά βασική. Χρειάζεται οξύ για να ενεργοποιήσει και να παράγει ανύψωση. Η φυσική σκόνη κακάο είναι αρκετά όξινο για να αντιδράσει με τη σόδα ψησίματος και να βοηθήσει τα ψημένα προϊόντα να αυξηθούν. Το όξινο προφίλ της σκόνης κακάο μπορεί να ποικίλει σημαντικά και το κακάο επεξεργασμένο με ολλανδικά είναι στην πραγματικότητα ουδέτερο, οπότε δεν θα ενεργοποιήσουν τη σόδα ψησίματος μόνοι τους. Εάν χρησιμοποιείτε ολλανδικά επεξεργασμένα κακάο ή σκόνη κακάο σε μια συνταγή που βασίζεται στη σόδα ψησίματος, θα πρέπει να συμπεριλάβετε μια μικρή ποσότητα οξέος, όπως ένα κουταλάκι του γλυκού ξύδι ή χυμό λεμονιού, για να εξασφαλίσετε την κατάλληλη λεύκανση.

Αυτό δεν είναι ένα ζήτημα στις συνταγές που περιλαμβάνουν επίσης σκόνη ψησίματος, η οποία ήδη περιέχει το δικό του οξύ. Σε αυτές τις περιπτώσεις, η σκόνη ψησίματος παρέχει την ώθηση της άμβλυνσης, οπότε η οξύτητα του κακάου (ή η έλλειψη) έχει σημασία λιγότερο.

Και οι τρεις σκόνες ξεκινούν με φασόλια κακάο που έχουν υποστεί ζύμωση, αλλά οι μέθοδοι επεξεργασίας τους διαφέρουν, επηρεάζοντας τόσο τη γεύση τους όσο και το διατροφικό τους περιεχόμενο.

Οι διαφορές γεύσης μπορεί να είναι λεπτές – είμαι επαγγελματίας προγραμματιστής συνταγών και εγώ, για ένα, δεν μπορώ να δοκιμάσω μεγάλη διαφορά μεταξύ των τριών τύπων σκόνης στις συνταγές που κάνω – αλλά εδώ είναι μια γενική κατανομή.

Η γεύση εξαρτάται επίσης από παράγοντες όπως ο τύπος των φασολιών που χρησιμοποιείται, η μέθοδος ψησίματος και ο βαθμός αλκαλοποίησης.

Η σκόνη κακάο διατίθεται συχνά στην αγορά ως πιο υγιεινή επιλογή και οι εργαστηριακές δοκιμές δείχνουν ότι περιέχει σημαντικά περισσότερα φλαβονοειδή και πολυφαινόλες από το φυσικό κακάο. Ωστόσο, ο βαθμός στον οποίο απορροφώνται και χρησιμοποιούνται αυτά τα θρεπτικά συστατικά και χρησιμοποιούνται από το σώμα σε σύγκριση με εκείνους στο φυσικό κακάο παραμένει ένα ανοιχτό ερώτημα.

Ένα πράγμα είναι σαφές από την έρευνα: η διαδικασία αλκαλισμού που χρησιμοποιείται στην ολλανδική επεξεργασία καταστρέφει το 60% ή περισσότερο των φυσικών αντιοξειδωτικών της σκόνης κακάο. Εάν η αντιοξειδωτική περιεκτικότητα είναι η προτεραιότητά σας, το κακάο βγαίνει στην κορυφή – ακολουθούμενη από φυσική σκόνη κακάο. Τα ολλανδικά επεξεργασμένα κακάο κατατάσσονται διαρκούν με ένα ευρύ περιθώριο.

Σε Πώς να μην μεγαλώσωΟ Michael Greger, MD, FACLM, υπογραμμίζει τα δυνητικά οφέλη για την υγεία που έχουν βρει οι ερευνητές για τη φυσική σκόνη κακάο, με ιδιαίτερη σημασία για τη γήρανση των πληθυσμών. Οι κλινικές μελέτες υποδεικνύουν ότι η φυσική σκόνη κακάο μπορεί να βοηθήσει:

Αρκετές μελέτες έδειξαν ότι η ολλανδική επεξεργασία κακάο δεν οδήγησε στα ίδια οφέλη για την υγεία. Ενώ οι περισσότερες από αυτές τις μελέτες επικεντρώνονται στη φυσική σκόνη κακάο και όχι στο κακάο, τα ευρήματα υποδηλώνουν ότι η προσθήκη φυσικής σκόνης κακάο ή σκόνης κακάο στη διατροφή σας, στις περισσότερες περιπτώσεις 2-3 κουταλάκια του γλυκού την ημέρα, μπορεί να είναι μια μικρή αλλά ισχυρή αναβάθμιση υγείας.

Όταν ψωνίζετε για κακάο, κακάο ή ολλανδικά επεξεργασμένη σκόνη κακάο, ελέγξτε την ετικέτα στενά για να δείτε ακριβώς τι παίρνετε. Δεν είναι πάντα εμφανές με την πρώτη ματιά. Επιλέξτε μια μάρκα χωρίς πρόσθετη ζάχαρη ή γαλακτοκομικά προϊόντα. Για σκόνη κακάο, δοκιμάστε τα Navitas Organics ή τα superfoods terrasoul – προσφέρουν και οι δύο πλούσιες, ελάχιστα επεξεργασμένες επιλογές. Για το φυσικό κακάο, το Hershey είναι φιλικό προς τον προϋπολογισμό, ενώ ο Ghirardelli προσθέτει βάθος. Για τα ολλανδικά επεξεργασμένα, η Valrhona προσφέρει εξαιρετική γεύση και πλούσιο χρώμα.

Μόλις σπίτι, αποθηκεύστε σκόνη κακάο σε ένα αεροστεγές δοχείο σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος, όπως ένα ντουλάπι. Αποφύγετε το ψυγείο, το οποίο μπορεί να εισαγάγει υγρασία και να προκαλέσει συσσώρευση. Αποθηκεύεται σωστά, η σκόνη κακάο παραμένει φρέσκια για έως και δύο χρόνια χωρίς να χάσει τη γεύση ή την ισχύ της.

Ενώ η σκόνη κακάο μπορεί να υπερηφανεύεται για τα υψηλότερα αντιοξειδωτικά επίπεδα, η φυσική σκόνη κακάο παραμένει μια καταλαβαίνω, καλά στρογγυλεμένη επιλογή για καθημερινή χρήση. Είναι πιο φιλικό προς τον προϋπολογισμό, εύκολο να βρεθεί, και εξακολουθεί να συσκευάζει μια αξιοσέβαστη αντιοξειδωτική γροθιά. Η φυσική του οξύτητα το καθιστά καλύτερη αντιστοίχιση για το ψήσιμο, και η πλούσια, γνωστή γεύση του λάμπει σε όλα, από brownies έως μέχρι σπιτική σάλτσα fudge.