Το L’Arpege του Παρισιού – ένα από τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου – έσκυψε το κρέας, τα ψάρια, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα αυγά.
Ενώ η είδηση αυτής της εβδομάδας ότι το Eleven Madison Park θα επανεισαγάγει το κρέας και τα θαλασσινά έχει κυριαρχήσει στους τίτλους, μια άλλη σημαντική εξέλιξη στο Vegan Haute Cuisine έχει πετάξει σε μεγάλο βαθμό κάτω από το ραντάρ: ο γαλλικός σεφ Alain Passard έχει πάρει το φημισμένο εστιατόριο τριών μικρών-αστέρων Paris, L’Arpège, εξ ολοκλήρου φυτά.
Στις 21 Ιουλίου, Passard ανακοινώθηκε στο Instagram: “Από τώρα και στο εξής, τα πιάτα μας θα αποτελούνται αποκλειστικά από αυτό που μας προσφέρει ο κήπος: λαχανικά, φρούτα, λουλούδια, βότανα και μέλι από τις κυψέλες μας … καθώς ξεκινάμε μια νέα ιστορία”, γράφει ο Passard στη θέση.
Είναι μια ιστορία που συνθέτει το Passard για πάνω από 25 χρόνια. Όταν ο κλασικά εκπαιδευμένος σεφ άνοιξε το L’Arpège το 1986, οι προετοιμασίες του κρέατος και των θαλασσινών βοήθησαν να κερδίσουν το εστιατόριο Three Michelin Stars μέχρι το 1996, τιμή που έχει διατηρήσει από τότε. Αλλά το 1999, γύρισε την εστίασή του στα λαχανικά, αφαιρώντας το κόκκινο κρέας και τα ψάρια από το κανονικό μενού εξ ολοκλήρου το 2001, το επόμενο έτος, επεκτάθηκε στο όραμά του και έβαλε έναν κήπο κουζίνας στην ύπαιθρο για να προμηθεύσει το εστιατόριο με βιολογικά καλλιεργημένα φρούτα και λαχανικά. (Σήμερα, τα προϊόντα του εστιατορίου προέρχονται από δύο κήπους που συνολικά πάνω από 17 στρέμματα.)
Αν και το κρέας και τα θαλασσινά επέστρεψαν αργότερα σε περιορισμένους ρόλους, τα λαχανικά παρέμειναν τα αστέρια. Αυτή η απόφαση του Ιουλίου να εξαλείψει όλα τα ζωικά προϊόντα, εκτός από το Honey, σηματοδοτεί ένα τολμηρό νέο κεφάλαιο τόσο για το Passard όσο και για το γαλλικό καλό φαγητό. Θεωρεί την κίνηση ως φυσική εξέλιξη του γαστρονομικού του ταξιδιού.
Από τότε που άρχισε να απομακρύνεται από τη χρήση κρέατος και θαλασσινών στα μενού του, ο Passard έχει εφαρμόσει την εκπαίδευσή του ως κύριος ψήσιμο (ένας σεφ που ειδικεύεται στο ψήσιμο κρέατος) για να δημιουργήσει μια εξαιρετικά εποχιακή λαχανική-κεντρική κουζίνα που είναι η δική του. Το Passard προετοιμάζει τα λαχανικά χρησιμοποιώντας τεχνικές που συνήθως συνδέονται με κρέας ή θαλασσινά: πατάτες καπνίσματος, κρεμμύδια και τεύτλα αργής ψήσης σε φλοιό αλατιού. Τα εφευρετικά ζευγάρια του, όπως πεπόνι με μελιτζάνα Ή τα σπαράγγια με ραβέντι, έχουν γίνει υπογραφές. Επιπλέον, δοκιμάζει σχολαστικά και επανεξετάζει τις συνταγές του, ώστε να χτυπήσει τη σωστή ισορροπία τόσο στον ουρανίσκο όσο και στο πιάτο. Σε Μια πρόσφατη συνέντευξη με το περιοδικό αγώνα του ΠαρισιούΟ Passard συνέκρινε το έργο ενός σεφ με αυτό ενός ζωγράφου ή ενός σχεδιαστή μόδας.
Για να προετοιμαστεί για τη μετάβαση σε ένα μενού που βασίζεται σε φυτά στο L’Arpège, η Passard και η ταξιαρχία του νεαρών σεφ και σερχομάτρων μειώνουν τη χρήση βούτυρο και γαλακτοκομικά και τελειοποιημένα φυτικά σάλτσες, εξασφαλίζοντας ότι η μετατόπιση θα αισθανόταν απρόσκοπτη. Ορισμένες ιδέες που έχουν ήδη κάνει στο μενού είναι μια σάλτσα τεύτλων που μοιάζει με κοσμήματα τελείωσε με φρέσκα βότανα και α 100% ντομάτα gazpacho Κατασκευάστηκε με την εξισορρόπηση των γεύσεων πολλαπλών ποικιλιών κειμηλίων.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το Alain Passsard και το μενού που βασίζεται σε φυτά στο L’Arpège, μπορείτε να επισκεφθείτε την ιστοσελίδα του εστιατορίου ή Ακολουθήστε τον σεφ στο Instagramόπου πολλές από τις θέσεις μεταφράζονται στα αγγλικά.
